La table de Seb

.Meilleur Burger Toqué de France
.Champion de France de BBQ
2017 et 2019
.Pain à Burgers fait Maison

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Notre Burger du moment


À propos



Les pains sont faits maison. Côté viande, on trouve du black angus ou du taureau. Les burgers de Sébastien Pernin se singularisent par la qualité des produits et par l'inventivité. Chaque jour, dans son restaurant installé près de la cave coopérative de Gruissan, entre Narbonne et Béziers, le cuisinier originaire de Moselle laisse libre cours à ses envies, à son imagination, à son humeur.
Il joue avec les saveurs et les textures dans cet univers plutôt codifié. C'est ce qui fait son succès au quotidien et dans les concours. Car dans la foulée du titre de "Burger toqué 2017" obtenu le 8 juin, Sébastien Pernin est devenu champion de France de barbecue catégorie poulet et a pris la troisième place en "dessert"! Mais sa spécialité, c'est bien les burgers. Un domaine où il est arrivé après un parcours original.
Le roi du burger 2017 est né à Thionville il y a 40 ans. "mais j'ai vécu surtout à Vry, un village au nord-est de Metz où mes parents avaient un élevage de volailles pondeuses", raconte Sébastien Pernin. "J'ai passé un CAP et un BEP de cuisine au lycée hôtelier Mondon de Metz, tout en faisant des extras dans des restaurants. Finalement, je suis allé travailler avec mes parents et pas en restauration.Quant ils sont partis dans le sud, j'ai intégré un hypermarché où j'ai tenu le rayon primeurs, puis la poissonnerie. Je me suis bien familiarisé avec ces différents produits."
En 2004, il a mis lui aussi le cap au sud. Sa famille à ouvert un nouvel élevage en ajoutant la viande, aux oeufs, avec en plus une échoppe aux halles de Narbonne. Il y est resté dix ans. Pendant tout ce temps son projet lui trottait dans la tête. il a pris corps en voyant le restaurant de burgers "Anthony's à Gruissan". "Ce qui m'a plu, c'est que mon prédécesseur faisait lui-même son pain. Le principe m'a séduit par la liberté que ça apportait en termes de goûts différents, de couleurs et de fraîcheur."
Sébastien propose des pains différents presque tous les jours. "J'en fais au curry, aux herbes de Provence, au charbon alimentaire, là c'est très visuel, je change de formes aussi, avec par exemple un pain cylindrique. C'est cette souplesse qui m'a permis de faire un pain façon bretzel pour le concours Burgers toqués. Parce que ça cadrait parfaitement avec la transcription du baeckeoffe que je voulais faire."
Le cuisinier de Gruissan a constaté que le vrai bretzel aurait été trop sec pour le concours. "Il fallait que je prépare le pain la veille et il séchait trop. Alors j'ai adapté mon pain classique en ajoutant de l'eau salée et du bicarbonate, le goût est là et le moelleux aussi. j'ai utilisé les techniques et les composants du barckeoffe. J'ai pris de la joue de boeuf, de l'épaule d'agneau, de l'échine de porc que j'ai fait mariner 24 heures et cuire 3 heures. J'ai effilé la viande puis je l'ai cerclée pour redonner l'aspect du steak. Les pommes de terre, les poireaux, les carottes ont cuit au four. J'ai ajouté pour la fraîcheur une sauce faite avec du fromage blanc, de la crème, de l'ail, de l'oignon, de la ciboulette et du persil. Et enfin des rondelles de tomate et de l'oignon. on est vraiment dans le thème!"
Il ne fait pas ce burger de concours tous les jours, seulement sur commande, car il demande un gros travail d'anticipation. La qualité des burgers de Sébastien Pernin, le caractère artisanal, l'inventivité, tout en serrant les prix, voilà sa recette. Avec sa femme Virginie, il ouvre le restaurant toute l'année. Un plus encore pour cette petite ambassade de l'est au bord de la Méditerranée.

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Contact


  • 1 Persepolis, Gruissan, France
  • 1 boulevard de la corderie face à la cave coopérative

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